2008年6月6日金曜日

Napori_Pizza

1950年頃にはピッツェリアは、ナポリに30店舗ほど、海外には10店舗ほどしかなかったそうです。しかし、30年もたたないうちに世界中に広がりました。しかし中にはこれが「ピッツァ」と呼べるのかといった代物を出すお店もあったようで、「真のナポリピッツァ」を守るために、84年に「真のナポリピッツァ教会」が発足しました。協会の目的は、真のナポリピッツァを作る職人の伝統技術を評価し、後世に伝えることです。そのための職人の育成、真のナポリピッツァを提供する店の認定、認定店がレベルを保っているかのチェックなどが、現在の主な活動です。また、年に1度、9月に「ピッツァ・フェスト」を開催しています。これは、本物のナポリピッツァを広めるためのイベントで、今年は9月11日~21日に開催予定で、簡易の窯を30~40基ほど設置して10万枚のピッツァを焼きます。協会が提唱する「真のナポリピッツァ」の条件とは何か、といいますと、生地の材料は、使うのは小麦粉、酵母、塩、水のみで、オリーブオイルは焼く前に上からふりかけるのみで、決して生地に混ぜ込んではいけないというルールがあります。材料の配合や製法はもちろん、生地を練るミキサーの機種にも規定があり、手で練ったように仕上がるマシンを使うことが望ましいそうで、生地は必ず手で伸ばします。焼く時は、薪釜の床面にじかにピッツァを置くこと、そして薪にはブナや樫を使いますが、微妙な温度調節は木くずを加えて行います。仕上がりはナポリピッツァの代名詞でもあるコルニチョーネが自然に膨らみ、よい焼き色がついているのが理想で、使う具材に関しては、トマト、モッツァレラはもちろん、その他のチーズやオリーブオイルなどにも産地や種類選びのガイドラインも設けています。日本にも協会の認定店が28軒あります。日本の認定店は協会の規約をきっちり守っているお店が多いようで、当然美味しいナポリピッツァができあがるわけです。日本料理とピッツァは似ているところもあると言われ、それは素材の味を活かして料理をするという点です。ナポリピッツァも同様に美味しい食材を生地に乗せて焼き上げる調理法で、それが日本でも人気がある秘密なのかもしれません。

1 件のコメント:

@depot さんのコメント...

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